갈비찜 채소 돌려깎기 하는 이유

우리 집이 명절마다 꼭 먹는 음식이 있는데 바로 갈비찜이다.
압력솥으로 쪄낸 갈비찜은 윤기가 돌고 살이 부드럽다.

이번에도 다가오는 명절을 대비하여 갈비찜을 준비했다.
갈비찜에는 각종 채소도 많이 들어가는데
오늘은 그 채소에 대해 잠시 얘기해보려 한다.

갈비찜용 채소에는 정해진 답이 없다.
본인의 취향에 따라 넣으면 되는데
주로 기본적으로 들어가는 것이
당근과 감자이고
기호에 따라 무, 버섯, 홍고추, 대파 등이 가감된다.

우리 집은 당근, 감자, 무를 넣는 편이고
이 채소들은 돌려깎기를 하여 넣어준다.

돌려깎기에는 두 가지 의미가 있는데, 하나는 두루말이 휴지처럼 얇게 돌려가면서 면이 펼쳐지도록 깎아주는 것 그리고 다른 하나는 각지거나 뾰족한 부분을 둥글게 깎아주는것이다. 오늘 말하고자 하는 부분은 후자. 한입 크기로 깍둑 썰고 모서리(가장자리)를 둥글게 다듬어 주는 작업을 말한다.

채소를 돌려깎기하는 이유는 깔끔한 국물을 위해서이다. 단단한 생채소에 열을 가해 익혀주면 뜨거운 열과 수분을 머금은 채소가 물러지기 시작한다. 그러므로 나무숟가락으로 살살 저어주고 뒤집어 준다 해도 채소는 조금씩 부서지게 된다.
이대로 냅두면 국물이 탁해지며 고기 지방에서 나온 기름과 더불어 각종 부산물이 많은 거 처럼 지저분하게 느껴진다. 

이러한 점을 보완하기 위해 채소를 돌려깎아주는 것이고 미관상으로도 보기에 좋다.

2시간 이상 핏물을 빼준 돼지고기를 잡내제거용 육수에 한 번 데친 후, 미리 썰고 돌려깎기까지 마친 무 당근 감자를 올렸다.

각진부분을 최대한 깎아주고 다듬어주니 알밤 혹은 통마늘의 자태가 느껴진다.